Fiche technique de fabrication N°795
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,531 €
Prix de revient TTC Total :
55,313€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 474,720 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Carré de porc couvert | kg | 3,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Garnit. aromati | ||
| Carottes | kg | 0,250 |
| oignon | kg | 0,250 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,125 |
| Sauce et décor | ||
| Cresson | Botte | 1,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 |
| Pruneaux | kg | 0,250 |
| Base croquettes | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Finition croquettes | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 |
| Farine t45 | kg | 0,100 |
| Chapelure brune | kg | 0,500 |
| Huile de friture 301181 | l | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le carré | 1899-12-30 00:40:00 |
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| 2 | Manchonner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture aromatique | |||
| 3 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Marquer le carré en cuisson "poêler" | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | Glacer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Base croquettes | |||
| 8 | Ã?plucher et laver les pommes de terres | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 9 | Cuire à l'eau | ||
| 10 | Passer et terminer la pomme duchesse (base des croquettes) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition croquettes | |||
| 11 | Façonner les croquettes, les paner | 1899-12-30 00:40:00 |
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| 12 | Frire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 13 | Carré entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 16 | Pommes croquette disposer harmonieusement autour du carré | 1899-12-30 00:10:00 |